seguido, dependiendo las decisiones enológicas se hará un sembrado de levaduras... y ahí arranca la fermentación.
una manera secilla para explicar el sistema completo en la enología podría ser el siguiente... las plantas están ahí, clavadas en la tierra, pero en primavera todos sabemos que es un lindo tiempo en que salen las flores comienza el calorito y la vid, no se queda atrás, saca sus flocitas ¿y luego? estas flocitas con el paso del tiempo se convierten en las uvas. pero esas uvas son pequeñitas y verdes, entonces "mamá planta" las alimentará, primero están verdes, llenas de ÁCIDOS, luego se van agrandando un poquitín, y a medida que respiran ese ácido se transforma en azúcar...
en primer lugar ahí obtenemos nuestro mucho azúcar y poco ácido para hacer el vino.
luego nosotros lo molemos y lo ponemos a fermentar, para eso utilizaremos a las señoras levaduras que se "comen" el azúcar y nos lo devuelven en alcohol... y esto es lo que se llama "seguimiento de fermentación". a medida que las levaduras hacen su trabajo, nosotros debemos controlar (entre otras cosas) que haya un descenso del azúcar y por tanto un ascenso de alcohol.
y a ello vamos, en la uva que hemos ingresado la fermentación ha terminado, nuestras levaduras se comieron todo el azúcar, y como no hay más, y está lleno de alcohol, las levaduras terminan por morir. en el transcurso de la fermentación, podemos controlar midiendo grados baumé, brix, o densidad, pero al final, para estar bien seguros, hacemos una determinación de azúcares reductores.
en argentina en general se utiliza el método de fehling causse bonnans, pero aquí se estila el método sobre ferricianuro de potasio
primero decoloramos las muestras con carbón activado
esperamos un poco hasta que se filtre
así nos quedará el vino, que lo utilizaremos para titular
en esta cápsula de cerámica colocamos 10ml de sodio hidróxido (1M), más 10ml de ferricianuro de potasio, más 30ml de h2o destilada. caletamos, y luego titulamos con vino, hasta que nos quede decolorado
bien, si ya tenemos poco de azúcar, es momento de sacarle los orujos al vino, y "prensar".
con esta bomba llevamos todo a la prensa.
aquí adentro estaría el orujo a prensar.
la jaula de recién se mete aquí, siendo esta una prensa hidráulica, baja ese plato que ven, y comienza a prensar.
recogido todo el mosto, se forma una "torta" firme, y luego es posible desarmar la jaula
así nos quedará la torta en la prensa, que se descarga a pala en el camión
aquí tenemos el camión con algo de orujo
estos platos, que por momentos parecen sombreros mexicanos, son unas bases que se ponen entre medio del orujo, de manera que la torta no quede tan compacta y luego salga mejor el vino de la prensa, y luego la torta de la prensa...
y ahí vamos con la primera gran parte del proceso enológico
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